“Lleva Chile Ancho y Guajillo, de la Región”
Por Benny Díaz
Mole de guayaba (Foto: Facebook Restaurante Alebrije)
Martha Rosales Esparza es una mujer originaria de Calvillo y, a sus 56 años de edad, se considera que ha mantenido la cocina tradicional de ese municipio, porque las recetas de sus antepasados se mantienen, pero también se ha ido apostando por sacar el mejor provecho a la guayaba, el fruto distintivo de esa tierra “y hace unos años surgió el mole que tienen como ingrediente la guayaba y es nuestro para el mundo, porque ahora por las redes sociales lo conocen en todos lados”.
La mujer expende el mole de guayaba en la Feria Nacional de San Marcos, en donde asegura que ha tenido buen recibimiento. Aunque asegura que “la receta original sólo la tenemos nosotros, hay quienes la han publicado en redes sociales, pero la de nosotros tienen ingredientes que son de la región y esa es la diferencia, pero lo importante es que se conozca”.
Al cuestionarle a Martha cómo surgió la idea de hacer mole de guayaba asegura que “en realidad no sabemos quién lo hizo por primera vez, son como los dulces y la variedad de productos que tenemos a base de guayaba, por ejemplo, aquí (en la Feria) se vende deshidratada, lista para hacer agua fresca y ahora son muchos quienes la fabrican y la venden. Lo mismo sucede con mermeladas, licores, ates y todo lo que ha venido a dar prestigio a Calvillo y también permitió que la fruta no sólo se vendiera como tal y de manera directa”.
El mole comenzó a hacerse popular en Calvillo hace poco, en los festivales gastronómicos que se organizan y su fama comenzó a expandirse. En la Feria de San Marcos se puede encontrar en medios litros o un litro, envasado sólo para prepararse en casa.
“Se puede comer con cualquier carne: pollo, cerdo o el que el comensal prefiera, pero nos hemos dado cuenta que en los restaurantes que están funcionando en la Feria la gente lo prefiere con pollo”.
La cocinera reconoció que “este mole no lleva tantos ingredientes como el que conocemos tradicional o poblano, este es diferente y lo que puedo decir es que se utilizan para su elaboración los chiles que son muy conocidos en la región como el guajillo y el ancho”.
Para finalizar, la mujer dijo que “la gastronomía de Aguascalientes no es tan conocida en el mundo, pero tenemos ya dos platillos que nos dan identidad: El chile Aguascalientes (que también lleva guayaba) y ahora el mole”.
