Desde Tlaxcala
Por Benny Díaz
El pan, de feria en feria (Foto: Eddylberto Luévano Santillán)
Nada en la vida permanece estático y en las cosas del comercio menos, hay que evolucionar, renovarse si se quiere seguir vigente y obtener ganancias. Eso lo descubrieron hace 30 años los panaderos de Tlaxcala que encontraron un nicho que les ha traído buenos dividendos al hornear pan en puestos callejeros colocados en las ferias de prácticamente todo el país.
Aguascalientes vienen a varias, pero las que no fallan son la de San Marcos y “la feria de muertos”, como la llaman ellos mismos y que no es otro que el tianguis que se coloca cerca de los panteones de La Cruz y Los Angeles.
La familia García Guzmán se dedica a vender este tipo de pan, que es “único”, presumen, porque es una receta de Tlaxcala que nadie ha podido igualar y que mantienen en secreto, que va pasando de generación en generación y que de acuerdo al tipo de feria es el pan que ofrecen, en esta ocasión lo hacen de “muerto”, más no significa que sea el “tradicional”.
Aunque no existen datos de cuándo fue que comenzó la tradición de poner pan en honor a los muertos, como ofrenda en los altares, que es algo que se practicaban los primeros pobladores de México, incluso antes de la Conquista y que se ha mantenido hasta nuestros días.
Según la receta original y tradicional el pan lleva harina, azúcar, huevos, manteca y té de azahar para dar ese sabor tan particular.
Se hace redondo o en forma de esqueleto, adornando con “los huesos” del muerto y es la manera en que se rinde culto a los que ya partieron de la tierra.
Los panaderos de Tlaxcala encontraron que eso no bastaba si querían incrementar sus ventas y también que el olor a pan recién horneado atrae a más gente e idearon prepararlo de cero y así ofrecerlo caliente y con diferentes sabores.
A la receta “original” esos aumentaron otras esencias y sabores: nuez, con ate, relleno de queso crema y zarzamora, nata, entre otros.
Además de que se olvidaron de las formas tradicionales y ahora los hacen ovalados, redondos, trenzados, como su imaginación les dicte.
Julio César fue quien habló de cómo es que su familia llegó a Aguascalientes y descubrieron esta Feria.
“Unos compas (también panaderos) supieron que había esta feria de ‘muertos’, les fue bien, nos invitaron y venimos. Ya tenemos 10 años viniendo y en esta ocasión somos 12 los que estamos aquí, todos familia”.
Aunque su base está en Tlaxcala viven la mayor parte del año viajando, porque apenas termina una fiesta “o carnaval, porque también vamos”, cuando empieza otra en cualquier ciudad o región y hasta allá se dirigen.
Comentó que de Aguascalientes se van a Morelos y de ahí a donde se siga festejando algo, pero sobre todo aquellas ferias donde haya suficiente cantidad de personas y sean varios días para que les sea costeable mover hornos y todo lo que cargan para poder trabajar.
Los que prueban el pan de muerto de Tlaxcala ya no lo pueden dejar de hacer, nos identifican a donde vamos”.
Y es que dentro de la variedad de pan también venden gorditas de nata con lechera y cuanta novedad pueden, porque la vida es difícil y hay que innovar para atraer clientes.
Claro que a competencia es fuerte: “venimos varios (de diferentes familias)” y en cuanto alguno pone algo “nuevo” de inmediato los otros lo copian, no se pueden quedar atrás.
La venta es variable, según el día. Pero lo mínimo que venden son 100 piezas grandes, que valen exactamente 100 pesos y de las chicas, que cuestan 50, varía entre las 150 y 200.
Si es un día “bueno”, donde hay afluencia de personas las cosas también varían y hay ocasiones en que ni abasto se dan para hornear el pan.
Aseguran que en sus puestos comienzan desde cero y es amasar la masa, dejarla fermentar, poner sabores, adornos y hornear.
Un proceso laborioso sin duda, pero que hacen con entusiasmo, al fin y al cabo es la manera que tiene de ganarse la vida y a veces para eso hay que pedirle a la muerte que les eche una mano.